JAMON IBERICO, IL PATA NEGRA
Duecentocinquanta euro al chilo per otto fanno duemila cocuzze! Questo è il riferimento di mercato del Jamon Iberico o Pata Negra, ex prosciutto più costoso al mondo, oggi superato dal rivale andaluso.
Veniamo da una terra, l’Italia, dove ci sono tanti e buoni prosciutti, alcuni fra i migliori del mondo, ma chi ha assaggiato il Pata Negra può affermare che si tratta di un’altra storia, semplicemente diverso ed unico.
Chiunque sia passato almeno una volta dalla Spagna e lo abbia provato è convinto di aver assaggiato “quello vero …… come a Barcellona mai!”. Ma chi lo afferma, subisce per certi aspetti ancora l’idealizzazione dei ricordi e gode di scarsa conoscenza circa le ferree regole e i parametri ai quali è sottoposta la sua produzione. Le zone riconosciute per la dicitura DOP (come noi la chiamiamo) sono soltanto: Huelva (Cordoba) che regala l’esemplare più dolce proprio per il clima più freddo, tipico della zona, poco salato e delicato; Il Guijuelo (Sierra Morena) , un’aroma più secco ma più intenso ed infine Pedroches, assolutamente il più armonioso e quello forse più delicato. Il primo è indubbiamente quello sì più intenso ma anche quello con più sfumature di colore; si inizia da un rosa per finire ad un rosso porpora.
Caratteristica imprescindibile per tutte è la razza di suini, solo iberica dal mantello scuro e dalla caratteristica unghia dello zoccolo nera, da cui prende proprio il nome di Pata Negra.
La produzione si basa su poche unità e quelle selezionate pascolano libere in zone da un’estensione di circa dieci ettari e si nutrono solo di ghiande di leccio e sughero… Gran parte del segreto sta qui: le ghiande di quercia sono ricche di sostanze che permettono di ottenere questo risultato a livello gustativo.
Dopo la macellazione i prosciutti vengono ricoperti di sale marino per dieci giorni e successivamente trasferiti in un essiccatoio naturale per poi terminare il loro viaggio in bodega (cantina). Qui ci rimangono da un minimo di tre ad un massimo di sei mesi. La natura lo crea “perfetto”, poi ci sono alcune accortezze che spettano al consumatore. Accortezze al fine di esaltare al massimo questa esperienza gustativa, come il taglio da effettuare rigorosamente a mano, affinché le macchine non surriscaldino la carne.
Oppure, i tagli solo sempre in parallelo fra loro, in direzione contraria dell’unghia. Oppure mai consumare la carne vicina alle ossa; serve per la preparazione degli stracotti e degustarlo a temperatura rigorosamente ambiente, affinché si possa “ammirare” il brillio del suo grasso.
È stato definito semplicemente il “re” dei prosciutti!
